Carrilleras de cerdo al vino tinto

Las carrilleras de cerdo es un plato con un sabor fuerte y poderoso, oscuro como la noche, lo suficientemente tierno como para no necesitar cuchillo y acompañado de una salsa de vino, que te dejará preguntándote por qué no has hecho antes este delicioso plato.

Me he topado con este plato en muchos restaurantes, pero en ninguno lo ponen como en San Sebastián, en un bar escondido en un rincón céntrico y oscuro llamado La cuchara de San Telmo, ¡un lugar divino!

Carrilleras de cerdo al vino tinto

Es su plato estrella, ni siquiera tienen que escribirlo en la pizarra del menú, ya que todos saben que lo tienen. Fue una tapa, una ración pequeña, pero demasiado buena para darle solo un bocado. Y ¿por qué no cocinarlo en casa?

Creo que las carrilleras de cerdo están infravaloradas, deberías ser la pieza de cerdo más cara y exquisita, pero por desgracia están relegadas a la casquería. Pero esta carne tiene un montón de sabor, y es una parte relativamente magra, es rica en colágeno, que es una bomba de sabor y si lo cocinas adecuadamente, está tan tierno que se funde en la boca.

Cualquier pieza de carne con mucho colágeno, como las costillas, por ejemplo, necesita un largo y lento proceso de cocción para que el colágeno se convierta en gelatina.

El truco de las carrilleras es cocinarlas lentamente, en abundante líquido imbuido de chalotas o cebollitas blandas, y una generosa profundidad de vino tinto.

Una comida de carrilleras asadas, lleva solo 15 minutos en prepararse. La mayor parte del trabajo se realiza en el horno, donde las piezas de carne deben estar sumergidas en el alcohol durante un par de horas o más. ¡Sin prisas!

Ingredientes para hacer 4 raciones

Indicaciones

Precalienta el horno a 180 ° C con calor por arriba y por abajo.

Corta la membrana blanca de la parte superior de las carrilleras de cerdo, en el caso de que la tengan, y sazona las piezas con sal y pimienta negra molida.

Calienta 4 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego alto, para dorar cada carrillera por cada lado. Una vez que hayan cogido color, desglasa la capa que ha quedado en el fondo de la sartén añadiendo el vino, y añádelo a una fuente (apta para horno y lo suficientemente profunda para que quepan las 4 carrilleras), para que el plato absorba todos los sabores de la sartén.

Transfiere las carrilleras a la fuente de horno, y agrega el bouquet garni, los granos de pimienta negra, las chalotas peladas, el vino y el caldo. Introduce la fuente en el horno a 170 ° C durante 2-2,5 horas. A mitad de cocción, dale la vuelta a las carrilleras, y de vez en cuando, coge el caldo de la fuente con una cuchara, y viértelo sobre las carrilleras.

Después de las 2,5 horas, las carrilleras estarán bien cocidas, y ya se podrán sacar del horno. Reserva la carne en un plato, y cuela la salsa por un colador para retirar las chalotas.

Pon a calentar la salsa en un cazo para reducirlo hasta obtener un color marrón. Agrega el espesante, la mezcla de maicena y agua, y remuévelo todo. Deja que continue la cocción hasta que la salsa se adhiera ligeramente a la parte posterior de una cuchara.

Una vez retirada la salsa del fuego, agrega la cucharada de mantequilla y mézclalo de nuevo.

Retira el hueso de cada carrillera, bastará con pasar un cuchillo entre la carne y el hueso y se desprenderá fácilmente, y sirve las carrilleras cubiertas con la salsa de vino tinto.

El plato es uno de esos en los que debes acompañarlo con un almidón cremoso, un puré de patatas rico en mantequilla, por ejemplo; pasta, o algunas cucharadas de simple risotto.

Notas

Debo mencionar que el carnicero puede hacer toda la preparación por ti, así que no tienes más que proteínas limpias para utilizar.